盐对W/O/W双重果蔬浆乳液结构 及稳定性的影响

• 作者: 王璐
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 双重乳液 盐 乳液结构 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4929字
• 语种: 中文

摘要

目前双重乳液技术已应用于许多食品.食物中的一些天然成分如蛋白质等具有天然乳化剂的作用,不添加乳化剂形成的乳液结构食品有更高的食用级别.本次研究探索双重乳液(W/O/W)在天然食品原料中即不添加二级乳化剂的情况下的形成及盐对W/O/W双重果蔬浆乳液结构及稳定性的影响.结果表明:不添加第二级乳化剂及内外水相分别含KCl及NaCl时,O/W乳液、W/O/W乳液能够在一些果蔬浆中形成,形成的双重乳液W/O/W在草莓和柠檬果浆中更稳定.在草莓果浆W1/O/W2中,分散相W1/O液滴的粒径大小随加入果浆体积比例的减少而增大.KCl或NaCl的加入对于某些食品中形成优质双重乳状结构非常关键.此外,均质速度及时间同样影响果蔬浆乳液的结构和稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璐		7	16	2.0	4.0