藜麦益生菌饮料的稳定性及芳香成分研究

• 作者: 杜明月 杨天予 马挺军 魏然
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 饮料 稳定性 气相色谱-质谱联用仪 芳香成分
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 513-518
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20200907.009

摘要

以藜麦为原料,利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCC 1.214、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)CGMCC 1.62发酵制备一种益生菌饮料.为了解决该饮料稳定性、口感不好等问题,以离心沉淀率为考察指标,在单因素的基础上进行正交试验,确定稳定剂的最佳配方;同时考察4种不同甜味剂对饮料口感的影响;并用顶空固相微萃取-气质联用仪分析了饮料中的风味成分.结果 表明,复合稳定剂的最优组合为0.025％海藻酸钠、0.030％卡拉胶和0.010％瓜尔豆胶,离心沉淀率为0.45％,此时饮料的稳定性较好;当三氟蔗糖添加量为0.035％时,藜麦发酵饮料的甜酸比适中,口感较好;饮料中的风味成分芳香物质有26种,主要为正己醇,占14.86％,其次为3-甲基-1-丁醇,占7.66％,饮料具有一定的水果香味.该藜麦益生菌饮料稳定性高、口感较好,可为藜麦功能性食品的研究与开发提供新的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马挺军		66	391	12.0	14.0
2	杨天予		4	7	2.0	2.0
3	魏然		1	0	0.0	0.0
4	杜明月		1	0	0.0	0.0