等离子体活性水腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

• 作者: 孙克奎 潘雅燕 王燕 金声琅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 等离子体活性水 肌原纤维蛋白 等离子体射流 结构 氧化
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191029-319

摘要

研究等离子体活性水(plasma-activated water,PAW)腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构变化的影响.在输出电压20 kV、输出电流0.025 mA条件下,采用等离子体射流装置分别处理蒸馏水0、40、60 s和80 s制备PAW,随后在PAW溶液和纯水中分别加入8％NaCl、3％白糖和0.5％焦磷酸钠配制成腌制液.在10℃条件下,将猪背最长肌样品在各组分腌制液中分别腌制12 h,腌制液和肉块的质量比为2:1.腌制结束后对样品蛋白质羰基、巯基、游离氨基酸含量、表面疏水性及二级结构进行分析.结果表明:蛋白质氧化程度随着处理时间的延长而加剧,40、60 s和80 s处理组的羰基含量分别比对照组增加0.67、1.42 nmol/g和1.57 nmol/g,总巯基含量分别下降14.51％、19.35％和30.65％.PAW处理使蛋白质结构由紧密变松散,40、60 s和80 s处理组的α-螺旋相对含量分别减少了10.73％、20.71％和33.32％,而β-折叠相对含量增加了7.78％、11.87％和16.41％,无规卷曲相对含量增加了6.50％、17.38％和26.23％,β-转角相对含量无显著变化.60 s和80 s制备的PAW腌制能显著增加谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量.40 s处理组疏水性指数显著下降而60 s和80 s处理组疏水性指数分别增加12.72％和36.36％.PAW腌制能诱导蛋白质发生氧化,且可以改变蛋白质的二级结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金声琅	黄山学院旅游学院	53	231	8.0	13.0
2	孙克奎	黄山学院旅游学院	21	30	3.0	4.0
3	潘雅燕	黄山学院旅游学院	6	0	0.0	0.0
4	王燕	黄山学院旅游学院	1	0	0.0	0.0