半发酵皱皮木瓜保健酒的酿造工艺研究

• 作者: 曾小彤 杜惠蓉 毛怀彬 蒋锡兰 魏伟
• 来源期刊: 农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 半发酵 皱皮木瓜 保健酒 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 页码范围: 684-692
• 页数: 9页
• 分类号: TS2

摘要

以皱皮木瓜为原料,为得到一种原果功能性成分保留率较高的保健酒,本文首先用低度食用酒精先行浸渍提取皱皮木瓜,再对果渣进行发酵,最后调配成皱皮木瓜保健酒。通过四因素三水平L9(34)正交试验,探索不同糖含量、酵母添加量、发酵温度及酸度对皱皮木瓜酒主发酵过程的影响,最佳工艺条件为:含糖量22%,酵母添加量8%,酸度0.6%,温度28℃,主发酵6天,所得皱皮木瓜酒色泽好,口感醇厚;进一步对产品的理化指标进行分析,结果显示,产品中总黄酮、总多酚含量的保留率分别为71%、70%,保留了皱皮木瓜中大部分的保健功能成分及鲜香果味。