预酶解-滚筒干燥加工工艺对全麦片品质的影响

• 作者: 余可 刘磊 张名位 张瑞芬 池建伟 贾栩超
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 全麦片 预酶解-滚筒干燥 营养消化特性 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 1256-1268
• 页数: 13页
• 字数: 10861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2020.06.017

摘要

[目的]探讨预酶解-滚筒干燥处理对全麦片品质特性的影响,为高品质全麦片的加工提供理论依据.[方法]以小麦全粉为原料,采用α-淀粉酶、纤维素酶及其复合酶进行预酶解-滚筒干燥制备全麦片:未经预酶解处理直接滚筒干燥全麦片(drum-dried whole wheat groats,DWG),α-淀粉酶-滚筒干燥速食全麦片(drum-dried whole wheat groats with α-Amylase,DWGA),纤维素酶-滚筒干燥速食全麦片(drum-dried whole wheat groats with cellulase,DWGC),α-淀粉酶-纤维素酶-滚筒干燥速食全麦片(drum-dried whole wheat groats with α-Amylase and cellulase,DWGAC),以及以小麦精粉为原材料制备直接滚筒干燥精麦片(drum-dried refined wheat groats,DRG),分别测定其复水性速率、结块率、水溶性指数、吸水性指数、糊化度、黏度、色度,淀粉、还原糖、植酸含量、淀粉和蛋白质消化特性等指标,比较并分析预酶解-滚筒干燥对全麦片品质特性的影响.[结果]预酶解-滚筒干燥处理能显著改善全麦片的冲调性,其中DWG样品复水速率最低,DWGAC复水速率最高,与对照样品DWG相比,DWGA、DWGC、DWGAC的结块率显著降低.预酶解-滚筒干燥处理显著提高了全麦片的溶解性,其中DWGA、DWGC、DWGAC相比于DWG水溶性指数分别提高了4.98、2.07和5.04倍.同时,预酶解-滚筒干燥处理使全麦片的淀粉、植酸含量显著降低(P＜0.05),还原糖含量和糊化度显著升高(Jp＜0.05),适当降低了全麦片的色度.此外,预酶解-滚筒干燥处理使全麦片中快消化淀粉比例显著提高,快消化淀粉含量分别比对照增长了22.34％、34.84％和46.59％,其中DWGAC快消化淀粉含量最高;蛋白质体外消化速率加快,蛋白质体外消化率分别提高了0.33、0.25、0.26倍,消化率升高.[结论]预酶解-滚筒干燥处理提高了全麦片的冲调分散性,降低了结块率和黏度,提高了淀粉和蛋白质体外消化性能,对全麦片品质有提升作用.