浅析一种评估和改善果汁饮料新鲜感的整体方法

• 作者: Thomas Eidenberger 师锦刚
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 果汁饮料 新鲜感 感官表现 风味 口感 风味调节剂 香精 消费者喜好度
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

新鲜感是决定一款果汁饮料的消费者喜爱度以及促使消费者做出购买决定的最重要因素,但却常被饮料生产商忽视.因此厂商应对饮料的新鲜感加以重视,以风味调节剂等方式提升饮料的新鲜感.该文中以感官评测小组盲品对比的方法,对新鲜感的感知原理、饮料中新鲜感的形成过程、在风味感知过程中制造新鲜感的方法等问题进行研究,最终得出新鲜感是一种多感官协同作出的判断的结果,同时得出可以使用风味调节剂调节饮料的香气、味道等感官因素,使之与消费者大脑中先前的新鲜感记忆相符,从而提升饮料新鲜感,提升整体感官表现和消费者喜好度的结论.