南方山葡萄酒的氧化褐变动力学研究

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 林晓婕 梁璋成 苏昊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 南方山葡萄酒 氧化褐变 动力学 游离二氧化硫 氧化还原电位
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.025

摘要

为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响.试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒.在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系.加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降.