Q弹切糕的研制及其质构分析

• 作者: 张婷 张谦 潘俨 邹淑萍 陈雨晖
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 切糕 Q弹 感官评分 配方
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 园艺特产·贮藏保鲜加工·植物保护
• 页码范围: 2270-2279
• 页数: 10页
• 分类号: S-3|TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2020.12.013

摘要

[目的]获得Q弹切糕的最佳配方,为切糕新产品的研发提供思路和参考.[方法]以核桃、葡萄干等为主要制作原料,辅以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、鸡蛋、细砂糖等,采用单因素试验和正交试验,通过质构和感官品质分析,研究Q弹切糕的最佳配方.[结果]影响Q弹切糕弹性和感官评分的主次因素依次为可可粉添加量>低筋粉与玉米淀粉配比>糖添加量>干坚果添加量.最佳配方为低筋粉和玉米淀粉适宜比例为7:3,可可粉添加量为15 g,糖添加量均为40 g,干坚果添加量为150 g,制作的Q弹切糕感官评分最高.[结论]Q弹切糕与市售传统切糕相比,具有质地柔软、弹性十足、含糖量低、口感独特等特点.