无花果果糕的研制及其质构特性

• 作者: 付冰 李小凤 杨海燕 汪莉莉 谢雅妮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果 果糕 配方工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 163-168
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.029

摘要

以无花果干为主要原料,以杏干、葡萄干为辅,添加复合胶和柠檬酸研制无花果果糕,采用感官评分法对产品配方工艺进行优化,并对其进行质构特性分析.结果表明,无花果果糕的最佳配方工艺为:复合果浆添加量200g,复合果浆质量比(无花果干浆∶杏干浆∶葡萄干浆)2∶1∶1,复合胶添加量2.5 g,复合胶质量比(卡拉胶∶魔芋胶∶琼脂)2∶1∶1,柠檬酸添加量0.15 g,50℃下烘制20～22 h;在此条件下制成的果糕感官评分为85.9分,硬度为(2848.687±324.289)g,粘附性为(-22.883±2.314)mJ,弹性为(0.956 ±0.017) mm,凝聚性为0.803％±0.033％,胶黏性为(2285.088±268.904)g,咀嚼性为(2187.361±240.359) mJ,回复性为0.400±0.029.无花果果糕色泽自然、质地细腻、不黏牙,具有无花果特有的咀嚼感和风味,酸甜可口,营养丰富,是一种时尚的休闲食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院新疆果品加工与保鲜工程技术中心	170	1318	18.0	27.0
2	付冰	新疆农业大学食品科学与药学学院新疆果品加工与保鲜工程技术中心	6	19	3.0	4.0
3	汪莉莉	新疆农业大学食品科学与药学学院新疆果品加工与保鲜工程技术中心	3	13	2.0	3.0
4	李小凤	新疆农业大学食品科学与药学学院新疆果品加工与保鲜工程技术中心	1	4	1.0	1.0
5	谢雅妮	新疆农业大学食品科学与药学学院新疆果品加工与保鲜工程技术中心	1	4	1.0	1.0