香蕉蛋糕的研制及质构分析

• 作者: 万玉萍 叶阳 杨玉萍 王凌云 魏丕伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉 蛋糕 质构仪
• 年，卷（期）: 2015,（26）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 346-348
• 页数: 3页
• 分类号: S38
• 字数: 3239字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研制一款口感较好的香蕉水果蛋糕,并用质构仪对其进行分析.[方法]通过单因素试验和正交试验,研究香蕉蛋糕制作的最佳配方.并对香蕉蛋糕空白组和山梨酸钾添加组分别用质构仪测定其硬度、咀嚼总功变化情况.[结果]香蕉水果蛋糕中面粉、鸡蛋、香蕉泥、白糖的添加量分别为160 g、220 g、40 g、100 g时制作出的香蕉水果蛋糕感官评价得分最高,其中鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是香蕉泥用量.在相同保藏条件下,与空白组相比,添加0.15％(以面粉质量计)山梨酸钾组,可以有效减缓蛋糕变硬及咀嚼总功的增加.[结论]该款香蕉水果蛋糕表面金黄色、断面嫩黄色、无斑点,柔软适口、不黏牙、香蕉风味浓郁,添加0.15％(以面粉质量记)山梨酸钾,可以有效延长蛋糕保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
2	王凌云	四川理工学院生物工程学院	20	70	5.0	7.0
3	魏丕伟	四川理工学院生物工程学院	15	49	5.0	6.0
4	杨玉萍		1	6	1.0	1.0
5	万玉萍	四川理工学院生物工程学院	1	6	1.0	1.0