香蕉果酱质构测试条件研究

• 作者: 何全光 张娥珍 杨再位 梁晓君 淡明 覃仁源 黄振勇 黄梅华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉酱 质构测试 测试条件 离散系数
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5,11
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.001

摘要

为质构仪应用于果酱型产品特性的测定提供理论参考,探讨不同测试探头及测试速度对香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性等测试结果的影响,通过对测试结果重复性、粘度变化响应曲线等的分析,优选出最佳测试条件.结果表明,相同测试速度下,锥形探头、刀形探头、球形探头、柱形探头四种探头测得的香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性均呈依次增大趋势,柱形探头各指标均显著高于其他探头.柱形探头硬度、粘聚力、黏着性随测试速度的增大都呈现增加趋势.各探头对硬度、粘聚力、黏着性测试结果的总离散程度为柱形探头＜刀形探头＜球形探头＜锥形探头,柱形探头1 mm/s可获得最佳的重复性曲线,但柱形探头5 m/s对黄原胶梯度增加的香蕉酱响应较好,粘聚力变化趋势与粘度计所测粘度具有较高的一致性.综合比较后,认为柱形探头5 mm/s为最优测试条件.