扇贝柱质构分析的测试条件

• 作者: 朱蓓薇 肖桂华 董秀萍 陈昭 陈雪娇
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 扇贝柱 质构分析(TPA) 压缩程度 压缩速率
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 生物与食品工程
• 页码范围: 157-160
• 分类号: TS254.7|S985.36
• 字数: 2135字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2011.03.001

摘要

研究了扇贝柱质构分析(TPA)的测定方法.考察了TPA测定时扇贝柱适宜的预处理方法,比较了压缩程度、压缩速率对扇贝柱TPA特性参数硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性的影响.研究结果表明,压缩程度对扇贝柱咀嚼性之外的TPA特性参数影响显著,压缩速率对其影响不显著.最终确定扇贝柱的适宜预处理条件为温度70℃,时间12 min;最适TPA测试条件为压缩程度60%,压缩速率1.0 mm/s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱蓓薇	大连工业大学食品学院	67	1132	20.0	29.0
2	董秀萍	大连工业大学食品学院	38	280	12.0	15.0
3	肖桂华	大连工业大学食品学院	6	69	6.0	6.0
4	陈昭	大连工业大学食品学院	3	29	3.0	3.0
5	陈雪娇	大连工业大学食品学院	4	36	3.0	4.0