低盐处理对扇贝柱热风干燥品质的影响

• 作者: 李笑颜 王颉 白凤岐 郭洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐浓度 热风干燥 扇贝柱 干燥品质
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 303-307
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.053

摘要

以海湾扇贝柱为原料,分析研究在扇贝柱热风干燥过程中不同热风干燥温度、食盐浓度对扇贝柱干燥品质的影响,选取扇贝柱质构、色泽、收缩率与复水率为指标,确定了扇贝柱热风干燥的最优工艺条件.同时测定了扇贝柱干燥过程中水分含量和水分活度的变化,结果表明不同热风干燥温度以及食盐浓度对扇贝柱的干基含水率的影响差异性显著,干燥温度为55℃最优,干燥完成水分含量为20.0％±1.6％.不同食盐浓度对扇贝柱热风干燥质构参数、色泽参数、复水率影响差异性显著,食盐浓度为3％时的质构参数、色泽参数明显优于其他浓度处理的扇贝柱,对扇贝柱收缩率影响差异性不显著.综合热风干燥温度和食盐浓度对扇贝柱干燥特性的影响,确定扇贝柱热风干燥最优工艺条件为:热风干燥温度为55℃,预煮食盐浓度为3％,干燥时间为8h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	郭洁	河北农业大学食品科技学院	11	50	3.0	7.0
3	白凤岐	河北农业大学食品科技学院	9	27	3.0	5.0
4	李笑颜	河北农业大学食品科技学院	4	11	2.0	3.0