滁菊糯米发酵酒制备工艺研究

• 作者: 夏玥 李凯凯 步显勇 殷培峰 胡波 谢艳 雪松文
• 来源期刊: 泰山医学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 滁菊 发酵酒 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 893-895
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7115.2020.12.005

摘要

本研究以糯米、滁菊为原料,探究最佳滁菊糯米酒发酵工艺.在单因素优化发酵温度、发酵时间、滁菊添加量和酒曲添加量基础上,采用正交试验进行滁菊糯米发酵酒制备工艺优化.以滁菊糯米酒品质风味和酒精度为主要指标,并对总糖度、总酸度、黄酮含量、固形物含量等指标进行检测,确定滁菊发酵酒的最佳工艺和配方.结果 显示:500 g糯米,主发酵温度30℃,发酵时间9 d,滁菊2 g,酒曲3 g,后发酵温度14℃,时间45 d获得酒品质最好,各指标符合发酵酒国家标准.在此工艺下生产的滁菊发酵酒色泽均匀,带有滁菊香味,口感极佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷培峰		48	207	8.0	12.0
2	胡波		1	0	0.0	0.0
3	雪松文		1	0	0.0	0.0
4	夏玥		1	0	0.0	0.0
5	李凯凯		3	4	2.0	2.0
6	步显勇		1	0	0.0	0.0
7	谢艳		1	0	0.0	0.0