苦肠碱法脱苦工艺优化及其对苦肠品质的影响

• 作者: 刁欣悦 刘丽 郇延军 马菲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苦肠 小苏打 苏打 胆汁酸 脱苦
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/ji.ssn.1003-5788.2020.12.034

摘要

以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响.结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温度对苦肠中胆汁酸的脱除效果具有重要影响.在小苏打添加量为4％,作用时间为40 m in,作用温度为40℃的条件下,苦肠中胆汁酸实际脱除率可达40.47％,苦味值可达14.03,与模型预测值接近.经脱苦条件优化后,苦肠中胆汁酸的含量显著降低,口感上无明显苦味.苦肠的水分含量上升,胶原蛋白含量下降,肌纤维断裂,结构疏松.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军		65	482	13.0	19.0
2	刘丽		24	166	6.0	12.0
3	刁欣悦		4	2	1.0	1.0
4	马菲		4	2	1.0	1.0