单硬脂酸甘油酯对棕榈硬脂固体脂肪含量及硬度的影响

• 作者: 万力婷 刘丽艳 张霞 李冰 李琳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 单硬脂酸甘油酯 棕榈硬脂 固体脂肪含量 硬度 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 字数: 3454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.004

摘要

食品工业中通常利用乳化剂调控塑型脂肪的物理性质及加工性能,其中,单硬脂酸甘油酯(GMS)是应用较为广泛的乳化剂.通过考察质量分数1％,2％,4％的GMS对棕榈硬脂在不同温度下的固体脂肪含量(SFC)、硬度及微观结构的影响,发现:棕榈硬脂及其与质量分数1％,2％,4％的GMS混合物的SFC和硬度随着温度的升高而降低.GMS的添加量对棕榈硬脂SFC的影响在较高温度(21.1～33.3℃)下更显著,当GMS添加量高于1％时,棕榈硬脂的SFC随GMS质量分数的增加而增加.而在15～30℃时,4％GMS的棕榈硬脂的硬度显著高于其它质量分数,且结晶颗粒细小,结晶网络结构致密.结果 表明,在温度高于30℃时,添加GMS可以增加棕榈硬脂的SFC及硬度,且减小其结晶颗粒粒度,赋予更为致密的结构,这对棕榈硬脂基塑性脂肪在温度较高季节的储运及品质改善提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冰	华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室	176	1743	25.0	33.0
2	刘丽艳	华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室	6	76	3.0	6.0
3	张霞	华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室	19	139	5.0	11.0
4	李琳		16	27	4.0	4.0
5	万力婷	华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室	4	4	1.0	2.0