超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响

• 作者: 刘军 徐悦 李明月 李顺秀 江连洲 王中江 郭亚男 马军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦蛋白 氧化聚集体 超声处理 结构 特性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-91,116
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 7035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.013

摘要

本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响.结果 表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3％,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m2/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β1-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加.超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
3	郭亚男	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
4	徐悦	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0