清香型白酒发酵过程中微生物及理化指标的变化规律

• 作者: 刘帅 王晓勇 贾丽艳 郭晋田 韩英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 清香型白酒 大楂发酵 二楂发酵 理化指标 微生物
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 162-167
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.08.019

摘要

以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律.结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;pH值呈逐渐降低的变化趋势,大楂起始发酵pH值高于二楂,发酵结束后pH值约为3.3;酒精含量呈先逐渐升高后趋于稳定的变化趋势,发酵15 d后酒精含量趋于稳定;水分含量在发酵23 d后不再剧烈变化.大楂淀粉含量变化呈先降低后逐渐保持平稳的趋势,二楂呈逐渐降低的趋势.大楂、二楂酒醅发酵过程中还原性糖含量动态波动变化,而发酵后期还原性糖含量都保持较低水平.研究淀粉及还原性糖含量的变化规律有利于清香型白酒品质的提升和产量的保证.本研究结果将为清香型白酒发酵可调控化提供理论依据.