特香型白酒酿造过程中物质变化规律研究

• 作者: 吴生文 李科发 章肇敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特香型白酒 酿造过程 变化规律
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-110,113
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文

摘要

从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。