蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

• 作者: 刘禹嘉 杨钟燕 柴哲 黄晓杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓酒 抗氧化物质 变化
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-105,109
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文

摘要

研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少；DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低；L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄晓杰	辽宁医学院食品科学与工程学院	32	283	9.0	16.0
2	柴哲	辽宁医学院食品科学与工程学院	2	37	2.0	2.0
3	杨钟燕	辽宁医学院食品科学与工程学院	1	28	1.0	1.0
4	刘禹嘉	辽宁医学院食品科学与工程学院	1	28	1.0	1.0