桑葚酒不同发酵阶段品质及抗氧化物质的变化

• 作者: 刘禺嘉 孙硕 田雪瑛 闫娣 黄晓杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚酒 抗氧化物质 变化
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-122
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.017

摘要

以桑葚果实为原料,通过测定不同发酵阶段酒液的品质和抗氧化物质指标,分析桑葚酒发酵过程中的物质变化规律.结果表明:主发酵期,酵母活细胞数量、酒精度逐渐增大,糖度、pH和色度、色调逐渐减小,而总酚、总花色苷和抗氧化活性呈先增加后减小;后发酵期,品质指标趋于稳定,总酚和总花色苷含量逐渐减小,而抗氧化能力逐渐增大.说明在发酵过程中,缩短发酵时间有利于酚类物质的保留,延长发酵有利于提高酒液的抗氧化能力,发酵34d时,桑葚酒的抗氧化活力最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄晓杰	辽宁医学院食品科学与工程学院	32	283	9.0	16.0
5	刘禺嘉	辽宁医学院食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0
6	田雪瑛	辽宁医学院食品科学与工程学院	3	11	1.0	3.0
7	孙硕	辽宁医学院食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0
8	闫娣	辽宁医学院食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0