蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化性能的变化

• 作者: 吴元峰 樊诵 毛建卫 蒋增良 蔡成岗 黄俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓酵素 抗氧化能力 总酚含量 发酵过程
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 194-197,201
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

研究蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化能力的变化以还原力、羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析.结果表明,发酵过程中总酚含量从1.850mg/mL升高到了2.308mg/mL,发酵前后增加了24.7％；DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了3.6％,5.7％和16.5％;还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势,发酵前后分别提高了20.4％和2.4％.DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.952,0.860,0.975 (p＜0.01).结论表明,蓝莓酵素在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大.