生姜酵素发酵过程中生物活性成分含量及其抗氧化性的变化

• 作者: 任杰 余庆涛 周颖 宁正祥 杨继国 葛亚中 韦仕静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 酵素 生物活性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.008

摘要

以生姜作为发酵原料,通过加入酵母菌、副干酪乳酸菌、醋酸杆菌(沪酿1.01)进行复合菌发酵制得生姜酵素,定期取样以测定生姜发酵过程中6-姜酚、姜辣素含量的变化,以表征生姜发酵过程生物活性的变化,测定发酵过程中抗氧化活性物质总酚及黄酮的含量,通过测定DPPH自由基清除率,来表征生姜发酵过程中抗氧化活性的变化.结果表明:生姜酵素发酵的15 d过程中,发酵的pH在不断下降,最终降至3.51;6-姜酚含量在第2d达到最高,为130.02 μg/mL;姜辣素总含量在第4d达到最高(2.46％),整体从最初含量2.24％小幅度上升至2.40％,表明生姜发酵后生物活性成分含量保持较好;抗氧化性指标黄酮的含量在第2d最高,以芦丁当量计为0.131 mg/g,之后含量稍有降低;DPPH自由基清除率在发酵前6d内处于上升趋势,第6d达到最高94.33％;总酚含量的变化趋势与DPPH自由基清除率基本相同,发酵终期其含量以没食子酸当量计,较初期升高了0.02 mg GAE/g,两者的测定数据说明,生姜酵素在发酵过程中的抗氧化性保持较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学食品科学与工程学院	267	4523	38.0	52.0
2	杨继国	华南理工大学食品科学与工程学院	59	843	17.0	27.0
4	周颖	华南理工大学食品科学与工程学院	14	58	4.0	7.0
5	葛亚中		13	50	5.0	6.0
6	韦仕静	华南理工大学食品科学与工程学院	2	17	2.0	2.0
7	任杰		9	53	4.0	7.0
8	余庆涛		4	9	2.0	2.0