桑葚汁多菌种发酵过程主要成分及抗氧化性的变化

• 作者: 任杰 刘涛 宁正祥 杨继国 韦仕静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹酵素 发酵 生理活性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 131-135,141
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.025

摘要

桑椹酵素是以桑椹汁为原料再加入有益菌发酵而来.本文研究了桑椹酵素在发酵过程中生理活性的变化,采用高效液相色谱法和比色法测定发酵过程中的葡萄糖、果糖、乙醇、有机酸、花青素、原花青素和总酚的含量,并通过羟自由基清除实验和DPPH·清除实验探究发酵过程中桑椹酵素抗氧化活力变化.结果显示:发酵30 d后,体系中葡萄糖和果糖总量下降到66.58 mg/mL,而乙醇、乳酸和醋酸含量明显增加,最后分别为27.19、4.03、4.69 mg/mL;活性成分测定实验结果显示,在发酵30 d后,桑椹酵素中花青素和原花青素含量降低,而总酚含量增加了5.0％,且抗氧化活性也增强;10倍的发酵稀释液对羟自由基清除率和DPPH·自由基清除率最大分别可达48.12％和98.16％.结论表明:桑椹酵素的抗氧化能力在发酵过程得到提升,且其变化与总酚变化存在正相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学食品科学与工程学院	267	4523	38.0	52.0
2	刘涛	华南理工大学食品科学与工程学院	31	377	11.0	18.0
3	杨继国	华南理工大学食品科学与工程学院	59	843	17.0	27.0
5	韦仕静	华南理工大学食品科学与工程学院	2	17	2.0	2.0
6	任杰		9	53	4.0	7.0