金佛手酵素发酵过程中有机酸及其体外抗氧化性能分析

• 作者: 周瑾 方晟 毛建卫 沙如意 陈俊沲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金佛手 食用植物酵素 有机酸 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-74
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 7127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.012

摘要

以金佛手为主要原料制备食用植物酵素,对其自然发酵过程中体外抗氧化性能、有机酸组成及含量的变化进行研究.结果 表明,金佛手酵素发酵过程中超氧自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率总体呈上升趋势,DPPH自由基清除率和还原力呈先上升后下降再缓慢上升的变化.金佛手酵素发酵5～15 d以L-苹果酸和柠檬酸为主,发酵40～90 d期间以乳酸、乙酸和L-酒石酸为主,此外还含有莽草酸、抗坏血酸、琥珀酸和草酸;发酵过程中,总有机酸含量呈先上升后下降再上升的趋势,发酵90 d时达到最高,为(9.600±0.18) mg/mL,相较发酵5d时增长105.47％.在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为2类,将有机酸种类归为3类;羟基自由基清除率和超氧自由基清除率与乳酸含量呈极显著(P＜0.01)正相关(相关系数为0.885和0.680).本研究揭示了金佛手酵素发酵过程中有机酸组成及含量、体外抗氧化性能的变化规律,为金佛手酵素的精准制备提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周瑾	绍兴文理学院元培学院	60	322	8.0	16.0
2	毛建卫	浙江科技学院生物与化学工程学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	64	660	12.0	23.0
4	方晟	绍兴文理学院元培学院	6	11	2.0	3.0
5	沙如意	浙江科技学院生物与化学工程学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	11	19	2.0	4.0
8	陈俊沲	绍兴文理学院元培学院	3	0	0.0	0.0