百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化

• 作者: 方晟 毛建卫 沙如意 陈犇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 百合 食用植物酵素 有机酸 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-46
• 页数: 8页
• 字数: 5543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022048

摘要

为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量.结果 表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化;ABTS自由基清除能力呈不规则变化.百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60～80 d达到最高后稳定或略微降低.在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类.除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P＜0.01,相关系数为0.711 ～0.945).该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛建卫	浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院	30	268	7.0	15.0
3	陈犇	绍兴文理学院元培学院	5	8	2.0	2.0
4	方晟	绍兴文理学院元培学院	6	11	2.0	3.0
5	沙如意	浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院	7	17	2.0	4.0