大蒜粉处理对海鲈鱼嘌呤含量的影响

• 作者: 于海凤 任丽琨 励建荣 孙宏 宋敏杰 李婷婷 王当丰 谢晶 赵贵琴 邓尚贵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 海鲈鱼 大蒜粉 浸泡 水煮
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 107-114
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.013

摘要

采用高效液相色谱法测定不同处理方式(清水浸泡、3 mg/mL大蒜粉溶液浸泡、清水水煮和3 mg/mL大蒜粉溶液水煮)的海鲈鱼的可食用部分腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤及总嘌呤含量的变化,结果表明:水煮可以有效降低海鲈鱼中的总嘌呤含量,而浸泡处理不能达到脱除嘌呤的效果.加入3 mg/mL大蒜粉后,水煮处理组嘌呤脱除率显著提高,浸泡处理组嘌呤含量相较于空白组有所减少.不同处理方式的总嘌呤脱除率由大到小依次为:大蒜粉水煮试验组>清水水煮试验组>大蒜粉浸泡组>清水浸泡组.结论:水煮12 min时,在保证口感的同时,降低海鲈鱼的嘌呤含量.