生物保鲜剂对海鲈鱼冰藏保鲜效果的影响

• 作者: 卢佳芳 周伟 周必聪 周颖 官爱艳 杨文鸽 谭贝贝
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 海鲈鱼 竹叶抗氧化物 茶多酚 乳酸链球菌素(Nisin) 冰藏
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1528-1536
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.08.1528

摘要

为延长冰藏海鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜海鲈鱼为材料,研究冰藏条件下竹叶抗氧化物(AOB)、茶多酚(TP)、乳酸链球菌素(Nisin)对海鲈鱼肉的保鲜效果;通过单因素和正交试验,以感官评分结合海鲈鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和菌落总数(TBC)等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的最佳配比.结果表明,单一竹叶抗氧化物、茶多酚和Nisin的最佳保鲜浓度分别为0.3、0.4、0.7 g·L-1;海鲈鱼复合生物保鲜剂的最佳复配比为竹叶抗氧化物0.3 g·L-1、茶多酚0.4 g·L-1、Nisin 0.7g·L-1,经此复合生物保鲜剂处理,海鲈鱼肉分别在冰藏第13、第19和第23天超出TVB-N一级、二级和三级鲜度范围,比未进行保鲜处理的空白组分别延长了6、4和6d.该复合生物保鲜剂对海鲈鱼肉有较好的保鲜效果,为海鲈鱼肉的生物保鲜提供了一定的科学依据.