淀粉微粒和酪蛋白酸钠协同稳定Pickering乳状液性质

• 作者: 刘洋 刘颖 刘黎红 张春玉 温慧颖 王然 蔡勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉微粒 酪蛋白酸钠 界面性质 Pickering乳状液 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS235.1
• 字数: 5525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190730-408

摘要

制备淀粉微粒和酪蛋白酸钠协同稳定的Pickering乳状液.以流体动力学直径、Zeta电位、界面张力、粒度、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、流变性和光学显微镜观察为指标,研究淀粉微粒质量浓度变化对Pickering乳状液性质的影响.结果表明,淀粉微粒质量浓度变化显著影响协同体系流体动力学直径、Zeta电位和界面张力.当淀粉微粒质量浓度为0.04 g/100 mL时,其与酪蛋白酸钠协同稳定的Pickering乳状液表现剪切稀释特性,乳状液表面积平均直径和体积平均直径最小,分别为3.50μm和1.97μm;界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率最高,分别为3.90 mg/m2和7.98％;分散相脂肪球直径最小,为4.11μm,表明淀粉微粒在一定质量浓度范围内对酪蛋白酸钠的界面活性起到促进作用,两者能够共同维持Pickering乳状液稳定.