复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响

• 作者: 刘倩 吕欣东 周一鸣 周小理 张亚园 李云龙 蒋晴怡
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 贮藏 质量控制 复合品质改良剂 冷冻面团 馒头
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 274-282
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033

摘要

冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术.冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响.为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠)、复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素)、复配酶制剂(谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶)和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用,通过单因素和响应面试验设计,考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响.研究表明:海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著(p<0.01).在添加量为0.4％乳化剂、0.8％增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2％海藻糖的复配工艺下,冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g,其硬度和弹性也达到较优值,分别为926.832 g、0.9128.同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0～2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察,发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外,颗粒分明,内部组织结构不均匀,而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间,蛋白网络结构清晰完整,冷冻面团内部组织结构均匀紧密,面团的抗冻性较强.