iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱实时检测空气油炸带鱼的脂质组学品质特征

• 作者: 宋恭帅 张蒙娜 沈清 王宏海 王海星 饶伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱 空气油炸温度 脂肪酸 磷脂 带鱼
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 314-320
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 3761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190731-428

摘要

引入一种高通量、快速、实时的质谱检测技术——iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱(rapid evaporative ionization mass spectrometry,REIMS),将其实际应用于海洋食品中脂质的检测.在优化iKnife智能刀切割输出功率的基础上,探究不同空气油炸温度对带鱼中脂肪酸和磷脂组成的影响.结果表明,最佳电刀输出功率20 W,该条件下特征脂质离子峰的信噪比达到最大值.带鱼经空气油炸后无需任何处理直接通过REIMS系统实时检测得到脂质组成,其中含量最高的脂肪酸为二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA),含量最多的磷脂分子形式是磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamines,PE)和磷脂酰胆碱(phosphatidyl cholines,PC).总体来说,脂质分子的饱和度随着油炸温度的升高而提高,DHA相对含量由38.91％降低至30.74％.经主成分分析得到第1主成分和第2主成分的累计贡献率为78.6％,不同样品间能明显地区分开.选取特征离子对iKnife-REIMS检测方法进行验证,结果显示此方法精密度和重复性较好,检测得到的脂质组成数据有效可靠.