复乳凝胶作为脂肪替代物对鸡肉肠理化性质的影响

• 作者: 刘少伟 刘雪 刘静 吕学泽 周士琪 周定鹏 汤晓智
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉肠 复乳凝胶 海带多糖 脂肪替代 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-14
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 7105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.002

摘要

本实验将海带水提多糖以0％、0.25％、0.5％、0.75％、1.00％、1.25％的浓度添加到复乳凝胶中,以改善其持水性和热稳定性.并将1.00％多糖复乳凝胶以0％、15％、30％、45％、60％、75％替代度替代猪背脂,分析其对鸡肉肠持水持油性、乳化稳定性、质构与感官的影响.随着海带多糖浓度的增加,复乳凝胶的持水性和热稳定性增加(P＜0.05),当添加量大于1.00％时,硬度、粘聚性、咀嚼性显著降低(P＜0.05).随着复乳凝胶替代猪背脂比例增大,鸡肉肠的持油性、乳化稳定性、硬度和咀嚼性显著提高(P＜0.05),L*值、b*值逐渐增大,a *值逐渐降低(P＜0.05),当替代度为30％时,脂肪含量为9.29％;替代度为75％时,脂肪含量仅2.68％.感官评定结果显示,当替代度达到60％时,感官评分与对照组相似.由以上结果说明,复乳凝胶可替代鸡肉肠中60％的猪背脂,且保证了产品性质和质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雪	中国农业大学信息与电气工程学院	64	661	16.0	23.0
2	吕学泽		13	26	3.0	4.0