碱性盐对鲜湿面储藏期间理化特性、组分变化的影响

• 作者: 曹涵 刘伯业 陈复生 张婷婷 武丽娜
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 关键词: 碱性盐 鲜湿面 蛋白质 淀粉 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究|Cereal oil and food research
• 页码范围: 8-15,23
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2021.03.002

摘要

为深入研究储藏期间不同碱性盐对鲜湿面的影响机制,选用5种碱性盐(碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾和碳酸氢钠),对比分析其对鲜湿面的理化特性和组分变化的影响.通过测定储藏期间鲜湿面的谷蛋白大聚体含量、二硫键和游离巯基含量、淀粉膨胀势和面条粉糊化性质以及水分分布的变化,对不同碱性盐对鲜湿面的影响进行差异化分析.结果表明:碱性盐能够加强蛋白质、淀粉和水分之间的相互作用,引起谷蛋白大聚体含量、二硫键和碱溶蛋白相对比例的增加,以及淀粉膨胀势、峰值黏度和最终黏度的升高,还能够改变水分的结合状态,减少面条中自由水的含量;碱性盐能够诱导鲜湿面在储藏期间保持较好的面筋网络,从而减少淀粉颗粒的外溢和暴露;5种碱性盐均能够在不同程度上加强面筋网络的形成,促进淀粉之间的交联以及水分与其他非水成分结合;其中碳酸盐加强蛋白质结构的效果更明显,而磷酸盐则在淀粉成分之间表现出更多的结合和交联.碱性盐的应用能够降低面条基质在储藏过程中被破坏的程度,延缓各个组分的变化速度.