香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究

• 作者: 罗海澜 罗海淑 王会娟 豆康宁 王飞
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 香菇粉 小麦粉 品质 流变学特性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.03.006

摘要

香菇是一种具有重要营养价值和保健功能的食材,研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响,可以为香菇粉在面制食品中的应用提供参考.添加香菇粉的小麦粉面团流变学特性测试(粉质仪法和拉伸仪法)结果表明:香菇粉的添加弱化了小麦粉筋力.对需要用较高筋力小麦粉制作的食品,添加香菇粉会产生负面影响;对需要用低筋力小麦粉制作的食品,添加香菇粉会产生正面影响;对需要用中筋小麦粉制作的食品,可以少量添加香菇粉.