不同香气类型龙井茶香气组成及其相关组分比较

• 作者: 周森杰 黄创盛 李春霖 龚淑英 郭昊蔚 童薏霖 范方媛
• 来源期刊: 浙江大学学报（农业与生命科学版）
• 关键词: 龙井茶 香气特征 香气组分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学|Food sciences
• 页码范围: 203-211
• 页数: 9页
• 分类号: S571.1|TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2020.07.291

摘要

本研究广泛收集龙井茶样品,基于感官分析表现出的嫩香、清鲜、尚高特征的香气类型分组,利用可控温的同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取其香气物质,并结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行香气组分及特征的比较.结果显示:嫩香类、清鲜类及尚高类龙井茶类型间的香气组分在醇类、醛类、萜烯类、酮类、烷烃类、烯类、杂环类及酯类等化合物上表现出种类及相对含量的差异性.基于主要香气组分进行主成分分析(principal component analysis,PCA)的结果显示:1)龙井茶嫩香特征与香气组分中的苯乙烯、十六烷、3-甲氧基-1,2-丙二醇等化合物含量呈明显的正相关性;2)清鲜特征与(E)-β-金合欢烯、反-4-叔丁基环己醇、甲基茉莉酮酸酯含量呈明显的正相关性;3)尚高类龙井茶样品中的苯乙腈、苯乙酮、1,3-环己二烯-2,2,6-三甲基苯甲醛等组分含量较高.本研究可为龙井茶感官审评中的香气描述提供理论依据.