带酒泥陈酿对红提葡萄酒香气的影响

• 作者: 李明月 杨雪 王斐 赵新节
• 来源期刊: 齐鲁工业大学学报
• 关键词: 酒泥陈酿 红提葡萄酒 浊度 香气 口感品评
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程|Food Engineering and Bioengineering
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: Q814.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2021.03.003

摘要

选用带细、粗酒泥和去除酒泥三种陈酿处理,红提葡萄酒陈酿一个月后通过测定酒样的浊度、香气成分和口感评价,探究不同酒泥陈酿对葡萄酒风味的影响.数据表明,带酒泥陈酿使红提葡萄酒的浊度升高,同时酒内酯类、醇类和酸类物质还有少量醛酮类香气物质含量增加,其中共有9种香气物质的OAV(≥10)较高,主要为己酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯等.其中带细酒泥陈酿的红提葡萄酒风味更加协调,口感更佳.酒泥陈酿工艺对红提葡萄酒风味有一定的积极影响.