鲅鱼罐头热杀菌中水分迁移与品质变化

• 作者: 张彪 易宽 张微 林峻鑫 李冬梅
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 关键词: 鲅鱼罐头 热杀菌 低场核磁
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程|Food & biological engineering
• 页码范围: 164-170
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2021.0302

摘要

保持杀菌强度20 min,研究不同热杀菌条件对鲅鱼罐头水分迁移、微观结构和理化指标等品质特征的影响.低场核磁共振测定结果表明,杀菌后的鱼肉样品水分由结合水、不易流动水和自由水组成,杀菌后,不易流动水逐渐向自由水转化.与高温短时杀菌相比,低温长时间杀菌使鱼肉水的总含量减小,鱼肉的持水性降低,鱼肌肉纤维结构受到破坏的程度更大.热杀菌条件的改变使得鲅鱼肉的硬度、咀嚼度、色泽、pH、TBA以及TVB-N都有较为显著的变化.特别是NMR弛豫参数与质构中的硬度及色度中亮度具有较显著的相关性.PLSR模型显示LF-NMR存在作为一种快速、无损的检测手段来实时监测罐头的品质是可行的.