新型花生沙配方优化研究

• 作者: 张丽霞 金璐 孙强 李广海 李正邦 孔祥昌 杨凤阁
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 花生沙 配方优化 模糊数学感官评价 营养评价
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工业|FOOD INDUSTRY
• 页码范围: 27-31,59
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2021.06.006

摘要

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价.结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100％)、低温花生粕粉添加量10％、木糖醇添加量15％、面粉添加量18％、菊粉添加量8％,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P＜0.05)、脂肪含量显著降低(P＜0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求.