6省餐馆菜品盐等调味品使用现况分析

• 作者: 魏楠 杜文雯 张继国 欧阳一非 李园 丁靖敏 张普洪 王惠君
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 关键词: 餐馆菜品 调味品 钠含量 钠来源
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用营养|Applied Nutrition
• 页码范围: 337-344
• 页数: 8页
• 分类号: R155
• 语种: 中文
• DOI: 10.13590/j.cjfh.2021.03.017

摘要

目的 分析6省餐馆菜品中盐等调味品的使用现况,包括盐等调味品在餐馆菜品中的使用率、使用量及其钠贡献率.方法 数据来源于"中英减盐行动-餐馆减盐项目"基线调查中192家餐馆8127道菜品的成分信息,使用中位数及四分位数描述菜品中盐等调味品的使用量及其钠含量.采用x2检验比较盐等调味品在菜品中使用率的差异,采用Kruskal-Wallis非参数检验比较使用量的差异.结果 6省调查餐馆菜品中盐等调味品的使用率达到50％和25％以上,菜品中盐、鸡精/味精、鸡粉、酱油、其他调味品用量的中位数分别为0.82 g/100 g、0.86 g/100 g、1.42 g/100 g、3.66 g/100 g.菜品总钠和盐、鸡精/味精/鸡粉、酱油、其他调味品的钠含量中位数分别为505.89 mg/100 g、322.22 mg/100 g、106.72 mg/100 g、86.46 mg/100 g、2.57 mg/100 g.餐馆菜品钠主要来源于调味品(85％ ～90％),其中盐为调味品中钠贡献率最高的调味品,占比为32％～58％.不同省份盐等调味品的使用率和用量皆有差异.结论 不同省份餐馆菜品盐等调味品使用情况不同,应采取有针对性的策略,减盐同时兼顾减少其他调味品使用,从而控制餐馆菜品总钠量.