杂粮馒头的营养价值及加工技术研究进展

• 作者: 路飞 吴玥曈 郑家荣 郑明哲 刘芮 刘阿婕 李哲
• 来源期刊: 沈阳师范大学学报（自然科学版）
• 关键词: 杂粮 馒头 营养成分 制备工艺 发展前景
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与粮食|Food and Grains
• 页码范围: 230-237
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-5862.2021.03.008

摘要

随着社会的快速发展,人们对馒头营养保健功能的需求也越来越大.馒头是我国的传统主食之一,被称为"蒸制面包".杂粮馒头是由各种特色杂粮粉搭配小麦粉制作的美味面食,在现代生活中有着较为清甜的口感,因此人们对杂粮馒头有着很好的评价,杂粮馒头也让更多消费者爱上国内的特色面食.国内的粗粮与杂粮食材含有较高的蛋白质、氨基酸、钙、铁等营养成分.因此杂粮馒头相比较普通的馒头来说,营养价值更高.综述了谷物类、杂豆类、块茎类等杂粮在馒头中的实际应用情况、现有的杂粮馒头的制作工艺及多种不同杂粮进行复配制成的混合型杂粮馒头的开发情况,以期能够为杂粮馒头的进一步研究与开发提供参考依据.