混料试验设计优化面条专用粉配方

• 作者: 班进福 郭家宝 张国丛 郄子强 刘彦军
• 来源期刊: 河北农业科学
• 关键词: 小麦 混料试验设计 面条 专用粉配方
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学|Heredity and Breeding
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: S512.1|TS211.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.12148/hbnykx.20210057

摘要

随着人们生活水平的不断提高,消费者对面条的品质要求越来越高,不仅要求面条色、香、味和营养俱佳,还要求面条有弹性、光滑,优质面条更受人们的喜爱.以河北省4个主栽小麦品种的面粉为原料,采用有约束单纯形格子法混料试验设计进行面条专用粉配方设置,通过对实验室制作面条的感官评分和和质构仪参数分析,得到面条质构特性硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性、拉伸力、拉伸长度和面条感官评分与4种小麦面粉添加质量比例的回归模型,据此得出面条专用粉最优配方的石麦15、石新828、良星66、石优20质量比为0.26360:0.00005:0.23635:0.50000.