贮藏条件对全营养乳剂型特医食品品质特性和稳定性影响

• 作者: 李子琰 刘媛 刘光 邓媛元 魏振承 张雁 唐小俊 李萍 张名位
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 特医食品 全营养乳液 贮藏条件 品质特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 本期专题:功能食品与营养活性物质
• 页码范围: 931-939
• 页数: 9页
• 语种: 中文

摘要

目的 探讨贮藏条件对全营养乳剂型特医食品的品质特性和稳定性的影响.方法 按照GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》要求,制备全营养乳剂型特医食品,考察其在不同温度(4、25、45°C)以及有无光照(25°C)等条件下品质特性和稳定性指标变化.结果 温度对乳液品质特性和稳定性的影响显著,45°C贮藏30 d后,乳液过氧化值增加9.4倍,3种不饱和脂肪酸相对含量减少超过10％,而饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸相对含量分别增加12.65％和29.70％;风味物质糠醛、已醛、戊醛和2-戊基呋喃的相对含量分别增加3.6、4.2、3.3和5.5倍;维生素A、维生素E和维生素C损失率分别达46.67％、52.62％和64.77％;高温促进乳液颗粒聚集,提高乳液颗粒粒径,降低乳液稳定性.此外,避光条件延缓了脂肪酸氧化、风味物质变化和维生素损失.结论 低温和避光贮藏对全营养乳剂型特医产品的保质保藏具有有益影响,研究结果对指导我国特医食品发展提供了理论支撑.