酵母抽提物对自制香菇素肉水饺馅风味的影响研究

• 作者: 沈硕 彭颖 李沛 李库
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鲜香菇 素肉水饺馅 酵母抽提物 挤压膨化蛋白 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料|Meat Food Ingredients
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.12.006

摘要

通过GC-MS等方法测定鲜香菇的风味与营养成分,并利用电镜等方法分析素肉水饺馅使用的蛋白和多糖的微观结构,从而制备一款香菇风味素肉水饺.结果表明,香菇不仅具有二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫杂己烷等强烈的特征香气,而且折干之后的游离氨基酸含量达到6.133％,蛋白质和碳水化合物含量分别为2.88％与8.42％.另外,素肉水饺馅使用的大豆蛋白在挤压前后结构变化明显,从球状变为网状,从而能赋予素肉水饺较好的质构.通过进一步感官评价可知:自制的香菇素肉水饺馅抱团性好、肉感较好,汁水充足;在添加酵母抽提物之后,肉味、厚味和鲜味增强,口感更好.