酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响

• 作者: 任佳怿 张慧敏 朱建忠 李库 李沛 沈硕 熊善柏 翟营营 黄晶晶 黄琪琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 鲢鱼 滋味成分分析 协同作用 增鲜去腥调味料
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 210-217
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190628-392

摘要

采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分析酵母抽提物中的滋味成分,通过计算滋味活度值评价不同滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度,计算味精当量证明不同种类鲜味物质间的协同增鲜作用.进一步设计了减除实验和添加实验确定对酵母抽提物滋味有主要贡献的成分.最后,以酵母抽提物、食盐和蔗糖为配料,通过单因素和正交试验确定了增鲜去腥调味料的最佳配比,并结合电子舌分析了调理前后鲢鱼滋味的变化.结果显示:谷氨酸钠、丙氨酸、5'-鸟苷酸(5'-GMP)和5'-肌苷酸(5'-IMP)对酵母抽提物的滋味贡献最大,除上述滋味成分外,天冬氨酸钠、精氨酸、酪氨酸和5'-腺苷酸(5'-AMP)也是酵母抽提物滋味的主要贡献成分;该酵母抽提物的味精当量达到184.48 g/g,表明鲜味氨基酸(谷氨酸钠和天冬氨酸钠)与鲜味核苷酸(5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP)的协同增鲜效果显著.增鲜去腥调味料的最佳配比为酵母抽提物1％、食盐1.5％、蔗糖0.5％;经过调味料调理以后,清蒸鲢鱼鲜味显著增强,腥味减弱.