发酵酱煮制过程体态变稀产生机理研究及工艺优化

• 作者: 张晓辉 卢少玺 张庆宇 董蓉蓉 强力
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 发酵酱 体态变稀 淀粉酶 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.022

摘要

本文针对发酵酱煮制过程体态变稀产生的机理进行了试验分析,确定与发酵物料中含有淀粉酶有关,并以此对工艺进行了优化.