降低香蕉酱褐变度的工艺条件研究

• 作者: 孔嘉碧 杨志娟 雷晓凌
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉酱 褐变度 热处理
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 962-964
• 分类号: TS2
• 字数: 2530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.09.013

摘要

本文对降低香蕉酱褐变度的工艺条件进行了研究.结果表明可通过先热处理钝化褐变酶后再加食品添加剂的方法降低褐变度.热处理的最佳条件为100℃下加热8 min;食品添加剂的最佳配比为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.3%、NaHSO30.04%.用此方法处理能达到很好的防褐效果,所测的香蕉酱褐变度最低,酸甜可口,色泽呈现淡黄色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷晓凌	广东海洋大学食品科技学院	63	392	11.0	17.0
2	杨志娟	广东海洋大学食品科技学院	42	168	8.0	11.0
3	孔嘉碧	广东海洋大学食品科技学院	1	22	1.0	1.0