香蕉果酒褐变抑制研究

• 作者: 杨昌鹏 郭静婕 陈智理 黄华梅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉 果酒 褐变 抑制
• 年，卷（期）: 2011,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13091-13093
• 分类号: S668.1
• 字数: 2257字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.21.164

摘要

[目的]抑制香蕉果酒的褐变,提高果酒的品质.[方法]分析了香蕉果酒加工过程中果汁杀菌条件、原料成熟度、抑制剂处理对果酒褐变的抑制效果.[结果]香蕉的成熟度越高.果酒的褐变程度越大;果汁杀菌温度≥90℃、杀菌时间≥15 min、柠檬酸添加量≥0.4％时,对香蕉果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、L-半胱氨酸对香蕉果酒的褐变抑制效果较差,且在陈酿中颜色逐渐变红加深,不适宜用作香蕉果酒的褐变抑制剂.[结论]发酵前对香蕉汁进行适宜的热杀菌处理、适当提高香蕉汁的酸度均有利于抑制香蕉果酒的褐变现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄华梅		9	88	5.0	9.0
2	郭静婕		26	185	7.0	12.0
3	杨昌鹏		117	848	14.0	24.0
4	陈智理		42	301	11.0	14.0