不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

• 作者: 曾霖霖 陈启聪 黄惠华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉深加工 褐变抑制 微波灭酶
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152,156
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用.结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用.通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min.结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学轻工与食品学院	121	1469	20.0	33.0
2	陈启聪	华南理工大学轻工与食品学院	4	132	4.0	4.0
3	曾霖霖	华南理工大学轻工与食品学院	6	126	4.0	6.0