热烫条件对香蕉浆褐变的影响

• 作者: 孙亮 徐青艳 朱瑞倩 樊志勇 王建中 陈珮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 PPO酶 褐变 热烫
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 318-321,325
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究了热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程中PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响.结果表明,香蕉热处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为6min、热烫固液比为1∶5(w∶v)和柠檬酸浓度为0.6％.在此条件下进行验证实验,测得香蕉浆中的残留PPO酶活为16U,香蕉浆液的褐变度仅0.072,对控制香蕉在加工过程中的褐变有明显效果.