香蕉汁加工过程中褐变原因初探

• 作者: 王璋 王素雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉汁 褐变 多酚氧化酶 焦糖化反应
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.05.004

摘要

探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因.结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素.当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	王素雅	江南大学食品学院	6	169	6.0	6.0